Vous vous êtes toujours demandé comment faire de la viande séchée ? Les étapes sont simples. Cela demande, toutefois, le suivi d’une bonne recette. Dans cette rubrique, nous vous dévoilons ce qu’il faut faire pour obtenir une excellente viande séchée.
La préparation des ingrédients
La première étape à suivre est de vous munir des ingrédients essentiels. Ainsi, vous devez acheter la bonne viande. Selon les recettes traditionnelles, toutes les viandes peuvent être utilisées. Néanmoins, il convient à ce qu’elles soient maigres, c’est-à-dire faible en gras. Voilà pourquoi de nombreux cuisiniers et chefs de renom utilisent le filet de bœuf, le magret de canard et le filet mignon pour faire de la viande séchée. Ainsi, il suffit juste d’enlever les gras visibles et les nerfs. Pour vous simplifier la tâche, demandez à votre boucher de réaliser cette étape.
Une fois la viande entre vos mains (250g), achetez les autres ingrédients nécessaires à la préparation. Entre autres, vous aurez besoin d’herbes de Provence, de gros sel et d’épices de votre choix. Pour ce qui est du matériel, munissez-vous d’une ficelle et d’un torchon propre.
Le salage
Le salage est une étape importante à réaliser avant toute autre étape de la fabrication de la viande séchée. Le fait de saler la viande crue permet une meilleure pénétration du sel, donc d’augmenter la saveur de votre produit final. Attention ! Le facteur le plus sensible à la température lors de la fabrication de la viande séchée et l’étape de salage est la température. Il est important que vous réalisiez le salage et tous les autres processus dans un endroit entre 65 et 75 degrés afin que la viande ne soit pas atteinte par l’humidité.
L’assaisonnement
Une demi-heure après le salage, place à l’assaisonnement. Pour ce faire, coupez la viande en fines lamelles. Prenez un bol et mélangez-y des épices (herbes, poivre…). Utilisez les condiments de votre choix. Ensuite, ajoutez les lanières de viande et mélangez le tout. Assurez-vous qu’elles sont uniformément enrobées. Après 5 minutes, couvrez le bol d’un film plastique et laissez au réfrigérateur pendant environ deux heures, ou toute la nuit si vous voulez que la viande obtenue soit plus savoureuse.
Le séchage
Avant de réaliser le séchage proprement dit, il convient de rincer les lanières de viande en les tapotant avec du papier absorbant ou un torchon propre. Ici, celles-ci n’ont pas besoin d’être parfaites, car l’étape suivante va tout uniformiser à nouveau. Couvrez ensuite le fond de votre casserole ou l’outil que vous utilisez pour le séchage avec du sel (grille ou autre). Ce condiment absorbera l’humidité de tout liquide résiduel qui s’accroche encore à votre viande. Enfin, posez les fines lamelles dans la casserole et séchez à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches, mais pas brûlées.
Si vous souhaitez avoir un joli rendu, vous pouvez ficeler la viande au lieu de la couper avant qu’elle soit placée dans la casserole.
Bons à savoir
Sachez que chaque cuisinier a sa propre façon de faire de la viande séchée. Par exemple, certains grands chefs massent la viande à la main avant de la sécher. D’autres la placent dans une cave ou dans un bac de réfrigérateur avant l’emmaillotage. Cela permet de limiter le contact avec l’air.
Si vous ne souhaitez pas faire sécher la viande dans une casserole au feu doux ou sur une grille, une alternative simple est d’effectuer le séchage au soleil pendant 4 jours maximum. À la fin de chaque journée, placez-la dans un endroit sec, à l’abri du vent afin qu’elle ne s’imprègne pas d’humidité.
Quelle que soit la technique utilisée, la viande finale doit être dure et facile à découper. Si vous obtenez le résultat contraire, cela indique que vous avez omis certaines étapes de la fabrication.
