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Comment choisir un fumoir professionnel ?

Comment choisir un fumoir professionnel ?

Le fumoir, c’est l’équipement de cuisine idéal pour fumer de la viande, pour préparer un saumon fumé et pour fumer différents types d’aliments. Cet appareil permet de réaliser une parfaite cuisson. Néanmoins, il faut choisir le bon fumoir. Zoom sur les critères à prendre en considération pour dénicher le fumoir professionnel idéal.

Vertical ou plat

Fumoir vertical ou fumoir à plat ? Le choix dépend de l’espace disponible ainsi que de l’installation. Le type de fumage choisi affecte aussi la qualité du plat. En réalité, pour obtenir de bons poissons fumés, il convient de les poser à l’horizontale. À l’inverse, fumer une saucisse ou des anguilles est plus commode quand c’est à la verticale.

Pour les restaurateurs, il vaut mieux opter pour un fumoir plat. Polyvalent, ce modèle permet de fumer un large éventail d’aliments : viandes, poissons, légumes, fromages, etc. Pour faciliter vos préparations, utilisez un bac à braises, un couvercle ainsi que des grilles en acier.

Toutefois, si vous comptez fumer des pièces de poisson ou de viandes de taille énorme, préférez le fumage vertical. En plus, il vous permet de gagner de la place latéralement.

Si vous restez indécis, sachez qu’il existe aussi des modèles de fumoirs pouvant être utilisés dans les deux positions.

Taille

Pour fumer des cuisseaux de jambon entier, préférez un fumoir type 6 racks. Un modèle professionnel est capable de fumer jusqu’à 80 kilos de viande par opération. Il faut juste que les aliments ne touchent pas les parois du fumoir.

Lorsque vous choisissez la taille de votre fumoir, prenez comme base l’espace dont vous disposez. Un modèle de 5 ou 6 niveaux est nécessaire pour une utilisation intensive.

Braise ou électrique

Le fumoir à braises

Fonctionnant de la même manière qu’un barbecue, un fumoir à braise est facile à utiliser. Même si la cuisson avec ces appareils se fait à basse température, la viande demeure tendre.

Il est équipé d’un accumulateur d’eau, de copeaux de bois et d’un couvercle. Lors de la montée en température du fumoir, les copeaux de bois dégagent de la fumée. Cette dernière imprégnera les aliments tout en leur donnant un goût unique.

Pour un usage professionnel, il vaut mieux opter pour un fumoir automatique. Doté de thermostat, il est capable de maintenir une température stable pour le fumage à chaud. Pour qu’il produise une fumée régulière, vous devez régler le temps de fumage ainsi que la température de cuisson.

Le fumoir électrique

Ressemblant à un petit four, le fumoir électrique produit une fumée régulière pendant 8 h. Tout au long du fumage des aliments, ce matériel est capable de maintenir une température stable, grâce à son fonctionnement automatique. Il suffit de régler la température suivant les besoins de cuisson de vos viandes.

La température d’un fumoir électrique peut atteindre 160 °C et il fonctionne avec de la sciure de bois. Cet appareil permet un fumage à chaud et à froid puisqu’il dispose d’un thermomètre alimentaire. Ainsi, le goût des viandes et des poissons restent savoureux, et non dénaturés.

Type de fumage

Le fumage à chaud

Grâce à cette méthode de fumage classique, vos mets s’exposent à une fumée comprise généralement entre 75 °C et 120 °C. Quant au goût de vos préparations, il dépend principalement du combustible choisi (sciure, copeaux et bois de fumage, pellets, planches de fumage). Pour cuire les aliments dans la fumée, vous pouvez opter pour un modèle à alcool.

Le fumage à froid

La technique de fumage à froid permet de sécher et de parfumer les aliments. Il convient de maintenir la température à 25 °C maximum, sinon vos aliments vont cuire littéralement.

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